Digitale Systeme zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit

In der Lebensmittelindustrie hat das Qualitätsmanagement nebst der Sicherstellung der Produktequalität eine weitere wichtige Aufgabe. Es muss dafür sorgen, dass die Lebensmittel welche an den Konsumenten abgegeben werden absolut unbedenklich sind und die Gesundheit der Produktverwender in keinster Weise beeinträchtigen.

Lebensmittelsicherheit

In der Schweiz gilt gemäss der Lebensmittelgesetzgebung das Selbstkontrollprinzip. Das heisst, die Unternehmen welche Lebensmittel herstellen, damit handeln oder sie verkaufen sind für die Lebensmittelsicherheit verantwortlich. In der Praxis nutzen die Firmen viele Hilfsmittel um die Sicherheit zu gewährleisten. Grundsätzlich müssen alle Anforderungen, welche in der Gesetzgebung (Lebensmittelgesetz sowie die untergeordneten Verordnungen) stehen, befolgt und eingehalten werden. Hier wird zum Beispiel auch die "Gute Herstellungspraxis" (GHP) erwähnt. Sie regelt die hygienischen Anforderungen an die Betriebe sowie den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln. Aus der GHP lässt sich auch die risikobasierte Gefahrenanalyse (HACCP) ableiten. Ausserdem gibt es in jedem Betrieb der Lebensmittel herstellt eine Person welche für die Lebensmittelsicherheit verantwortlich ist.

Qualitätsparameter der Lebensmittelsicherheit

Es ist offensichtlich, dass ein Schokoladenfabrikant nicht die gleichen Qualitätsparameter untersucht wie ein Hersteller von Conveniencesalaten. 

Welche Parameter man zur Überprüfung der Qualität bzw. Lebensmittelsicherheit anwendet, bestimmt das jeweilige Unternehmen, nebst den gesetzlich vorgeschriebenen Kenngrössen, selbst. Die eigens bestimmten Parameter müssen jedoch nachvollziehbar sein und sollten ausgehend von der Gefahrenanalyse definiert werden.

Kühlung von Produkten - Kühlkette

Viele Produkte müssen gekühlt gelagert werden. Milchprodukte, Conveniencesalate, Fertigmenues, Fisch und rohes Fleisch, all diese Produkte verderben wenn sie bei zu hohen Temperturen aufbewahrt werden. Und hier lauert eine weitere grosse Gefahr, welche nicht von blossem Auge erkennbar ist. Die Lebensmittel bilden eine super Nahrungsquelle für Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze. 

Um den Wachstum möglichst gering zu halten ist es wichtig dass die Kühlkette über alle Produktions- und Handelsstufen strikt eingehalten wird. Ein grosses Problem stellt hierbei oft der Transport dar. Es kann vorkommen, dass Lebensmittel für eine gewisse Zeit während der Bereitstellung zum Transport nicht an gekühlten Orten rumstehen. Hat nun der LKW noch Verspätung oder sonstige unvorhergesehene Ereignisse treten ein, wird eine Palette manchmal auch vergessen. Dies sind Fehler, welche nicht passieren sollten und dürfen.

Doch wie kann man nun überprüfen ob die Kühlkette eingehalten wurde? 

Temperaturaufzeichnung mittels Temperaturlogger

Um gekühlte Lebensmittel zu transportieren müssen Logistikunternehmen ihre LKW's mit Temperaturloggern ausstatten. Diese messen kontinuierlich die Temperatur im Frachtraum. Ausgewertet werden sie meist wöchentlich oder monatlich. Eine Online-Übermittlung der Daten erfolgt eigentlich nur bei den Transportunternehmen welche sich auf solche Transporte spezialisiert haben.

Und dies ist auch der Nachteil dieser Logger. Probleme werden erst im Nachhinein aufgedeckt. Bei leicht verderblicher Ware ist es zum Handeln somit meist zu spät, da die Produkte bereits an den Konsumenten abgegeben worden sind.

Bio-Mikrosensor für Lebensmittel - Der Temperatursensor von Morgen?

Letztens bin ich auf einen Beitrag von der ETH Zürich gestossen. Forscher haben einen Mikro-Temperatursensor entwickelt welcher für den Verzehr geeignet und biologisch abbaubar ist.

                                          (Quelle: Youtube/ETH Zürich)

Während die herkömmlichen Temperaturlogger nur die Frachtraumtemperatur anzeigen, wird der Bio-Mikrosensor direkt auf dem Produkt befestigt. Somit können alle Abweichungen der einzelnen Einheiten registriert werden.

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Dieser Sensor zeigt in welche Richtung der Trend geht. Noch ist die Herstellung zu teuer um solche Systeme flächendeckend einzusetzten. Ich bin jedoch überzeugt, dass die Forschung in den nächsten Jahren grosse Fortschritte machen wird. Ich könnte mir vorstellen, dass ein Einkauf in ein paar Jahren etwa so aussehen könnte:

Der Konsument geht in den Laden und sieht ein Produkt, welches ihn interessiert. Er zückt sein Smartphone und scannt den QR-Code auf der Rückseite. Nun hat er Zugriff auf alle Informationen welche genau dieses Produkt betreffen. Nebst den Inhaltsstoffen und der Deklaration, welche bereits heute auf der Verpackung stehen, sieht er auch von welchem Bauernhof z.B die darin enthaltene Milch stammt. Ausserdem kann er sich die Kühlkette anzeigen lassen. Ein Alarmsystem würde ihn warnen, sollten hier Unregelmässigkeiten aufgetreten sein. Ausserdem verfügt der integrierte RFID-Chip über ein System zur Gaserkennung. Allfällige Gase welche beim Verderb des Produktes entstehen, werden sofort registriert, in der Datenbank erfasst und auf dem Smartphone eine Meldung aufschalten.

Momentan tönt dies eher utopisch, könnte aber schon bald zu unserem Alltag gehören.